Gruyère: král alpských sýrů, který změní váš pohled na fondue i sýrový talíř
Když se řekne švýcarský sýr, většině lidí se vybaví ementál s těmi velkými dírama. Ale skuteční milovníci sýrů vědí, že skutečným králem alpských pastvin je gruyère — sýr hustší chuti, hlubšího charakteru a s historií, která sahá až do středověku.
Pojďme si o něm povědět všechno, co potřebujete vědět — od toho, jak se vlastně správně píše a vyslovuje, přes to, jak chutná, až po tipy na párování, které z vašeho večera udělají gastronomický zážitek.
Co je to gruyère a odkud pochází?
Gruyère (čti přibližně grüjér) je tvrdý švýcarský sýr s chráněným označením původu AOP — vyrábí se výhradně ve švýcarském kantonu Fribourg a jeho okolí, konkrétně v oblasti kolem městečka Gruyères, po němž nese jméno. Tradice jeho výroby sahá nejméně do 12. století, kdy ho místní alpští pastevci vyráběli z mléka krav pasoucích se na horských loukách.
Dnes je gruyère jedním z nejpopulárnějších sýrů na světě — a právem. Jeho chuť je tak komplexní, že ho uznávají i lidé, kteří jinak tvrdí, že sýr moc nejedí.
Gruyère ale nemusí být jen švýcarský. Na francouzské straně hor, ve Franche-Comté a Savojsku, se vyrábí podle stejné tradice francouzský gruyère s chráněným zeměpisným označením IGP. Švýcarský originál nese označení Le Gruyère AOP. Oba sýry jsou si příbuzné, liší se hlavně oky a jemností chuti.
Jak se správně píše: gruyère, gruyere nebo gruere?
Správný francouzský zápis je gruyère — s obrácenou čárkou (accent grave) nad „e". V češtině se běžně používají i zjednodušené varianty gruyere nebo gruere, všechny ale označují ten samý sýr. Pokud ho hledáte v obchodě nebo na e-shopu, zkuste i tyto varianty.
Jak chutná gruyère?
To je nejkrásnější část celého příběhu. Gruyère nemá jednotnou chuť — záleží na stáří sýra:
Mladý gruyère (3–6 měsíců) Jemný, krémový, s výraznou mléčnou chutí a lehkou sladkostí. Trochu připomíná máslo prolnuté se suchou trávou jarní louky. Skvělý pro ty, kdo si zvykají na výraznější sýry.
Zralý gruyère (8–12 měsíců) Tady se rozbíhají smyslové akordy naplno. Nástup je stále jemný, ale záhy přichází hluboká oříšková chuť — vlašský ořech, trochu karamelu, lehká zemitost. Na povrchu se začínají tvořit malé krystalky soli, které příjemně křupou.
Extra zralý gruyère (přes 12 měsíců) Charakterní, výrazný, lehce pikantní. Chuť je dlouhá a komplexní — zůstane na jazyku ještě minuty po polknutí. Pro skutečné nadšence.
Jak se gruyère vyrábí?
Výroba gruyère je pečlivý, časově náročný řemesný proces. Čerstvé kravské mléko se zahřeje v měděném kotli, přidá se syřidlo a tvaroh se nakrájí na drobné kousky. Poté se vaří, lisuje do forem a solí v solankovém láku. Následuje to nejdůležitější — zrání.
Sýr zraje ve sklepích při přesně kontrolované teplotě a vlhkosti, přičemž ho sýraři pravidelně otáčejí a natírají slaným roztokem. Kůra se tak postupně vyvíjí a chrání vnitřek. Na rozdíl od ementálu nemá gruyère velká oka — švýcarský je téměř bez ok, francouzský má typická menší oka velikosti hrášku.
Celý proces podléhá přísným pravidlům svazu švýcarských sýrařů — gruyère s označením AOP musí splňovat přesně dané parametry od složení mléka až po podmínky zrání.
S čím gruyère párovat?
Sýrový talíř
Gruyère je hvězdou každého sýrového prkénka. Nakrájejte ho na tenké plátky nebo trojúhelníčky a doplňte ho o:
- Hrozny nebo fíky — sladkost ovoce krásně vyváží slanou komplexitu sýra
- Vlašské ořechy nebo mandle — podtrhnou oříškové tóny v chuti
- Tmavý chléb nebo krekry — neutrální základ, který nechá vyniknout sýr
Víno
Gruyère miluje bílá vína — ideálně Chardonnay, Riesling nebo Pinot Gris. Suché, minerální bílé víno skvěle vyváží tukový obsah sýra a zdůrazní jeho ovocné tóny. Pokud máte rádi červená, sáhněte po lehčím Pinotem Noir — těžká tanická červená by gruyère přehltila.
Uzeniny a delikatesy
Gruyère se skvěle hodí i vedle jemných šunkových specialit — například Iberico nebo parmské šunky. Španělský fuet nebo suchý salám ho krásně doplní na antipasti talíři.
Teplá jídla
Gruyère se dobře taví a neztrácí při zahřátí chuť — proto je oblíbenou volbou pro:
- Croque monsieur (francouzský zapečený sendvič)
- Francouzskou cibulovou polévku — zapečená kůrka ze strouhaného gruyère je její nezbytnou součástí
- Quiche a slané koláče
Gruyère a fondue: klasická dvojka
Gruyère je spolu s ementálem základem klasického švýcarského sýrového fondue. Právě on dodává pokrmu tu charakteristicky hustou, táhlou texturu a výraznou chuť, která přetrvá i po přidání bílého vína a kirsche. Pokud jste fondue dělali jen z ementálu, přidejte příště gruyère — výsledek vás přesvědčí.
Ideální poměr pro fondue: 2 díly gruyère : 1 díl ementálu.
Na fondue pro 4 osoby počítejte zhruba 400 g gruyère — u nás ho koupíte nakrájený přesně na tuto váhu.
Jak poznat kvalitní gruyère?
Na co se zaměřit při nákupu:
- Označení původu — Le Gruyère AOP zaručuje švýcarský původ, Gruyère IGP francouzský. Obojí znamená tradiční výrobu podle přísných pravidel.
- Barva těsta — slonovinová až světle žlutá; příliš bledý sýr bývá méně zralý.
- Povrch — jemně drsná hnědá kůra bez výraznějšího plísňového povlaku.
- Oka — švýcarský gruyère je téměř bez ok, francouzský má menší pravidelná oka. Velká oka jako u ementálu ani jeden mít nemá.
Jak gruyère skladovat?
Gruyère je pevný sýr, který zvládne i delší skladování, pokud se o něj správně postaráte:
- Zabalte ho do voskového papíru nebo sýrářského papíru (ne do potravinářské fólie — sýr musí dýchat)
- Uchovávejte v nejchladnější části lednice, ideálně v přihrádce na zeleninu
- Před podáváním ho vyndejte alespoň 30 minut předem — při pokojové teplotě se plně rozevře jeho chuť i vůně
Vyzkoušejte gruyère ze Sýrového království
U nás najdete francouzský Gruyère IGP z nepasterizovaného mléka, zrající minimálně 4 měsíce — oříškový, krémově se tavící a ideální na fondue i sýrové prkénko. Krájíme ho na váhu od 100 g a posíláme vakuově zabalený po celé ČR.
Ke gruyèru se skvěle hodí i naše španělské speciality — fuety nebo Iberico. Další horské sýry najdete mezi francouzskými sýry.
