Brunost: norský hnědý sýr Gudbrandsdalen – jak chutná, jak se jí a proč potěší jako dárek

Sýr, který vypadá jako karamel, chutná jako karamel – a přesto je to opravdový sýr. Norský brunost, česky hnědý nebo karamelový sýr, je jedna z nejpřekvapivějších delikates, jaké můžete ochutnat. V Norsku ho najdete v každé lednici, u nás je to zatím objev, který rozproudí debatu u každého stolu. Pojďme si ukázat, co to vlastně je, jak se jí a proč se z něj stává oblíbený vánoční dárek.

Co je brunost?

Brunost (norsky „hnědý sýr“) je tradiční norský sýr, který se nevyrábí jako běžné sýry ze sýřeniny, ale ze syrovátky – tekutiny, která při výrobě sýra zbývá. Syrovátka se spolu se smetanou a mlékem dlouhé hodiny pomalu vaří, až se většina vody odpaří. Mléčný cukr (laktóza) během vaření zkaramelizuje, hmota zhnědne a získá typickou sladkou, karamelovou chuť. Nakonec se zahuštěná směs nalije do forem a nechá ztuhnout.

Výsledkem je hutný, hladký blok barvy mléčné čokolády, který se krájí na tenké plátky. Přísně vzato jde o syrovátkový sýr – podobně jako italská ricotta, jen s úplně jiným výsledkem.

Norský hnědý sýr Gudbrandsdalen – typická barva mléčné čokolády

Gudbrandsdalen: nejznámější brunost

Nejslavnější druh brunostu nese jméno podle údolí Gudbrandsdalen ve středním Norsku. Tradice sahá do 19. století, kdy se tamní selka Anne Hov rozhodla přidat do vařené syrovátky smetanu. Sýr byl najednou krémovější a plnější – a právě tento recept se stal základem dnešního Gudbrandsdalenu.

Gudbrandsdalen se vyrábí z kombinace kravského a kozího mléka. Kozí podíl mu dává lehce pikantní, slaný podtón, který krásně vyvažuje karamelovou sladkost. Existují i čistě kravské varianty (jemnější) nebo čistě kozí „geitost“ (výraznější), ale Gudbrandsdalen je klasika, kterou Norové považují za národní poklad.

Jak brunost chutná?

Představte si slaný karamel, dulce de leche nebo karamelizované mléko – a k tomu jemnou sýrovou slanost. Brunost je:

• sladký – díky zkaramelizovanému mléčnému cukru,
• lehce slaný a nakyslý – díky syrovátce a kozímu mléku,
• hutný a krémový – konzistencí připomíná tuhý karamel nebo fondán, na jazyku se pomalu rozpouští.

Kdo ho ochutná poprvé, bývá zaskočený. Kdo ho ochutná podruhé, většinou už chce další plátek.

Jak se brunost jí?

Na tenké plátky

Brunost se v Norsku krájí na velmi tenké plátky – ideálně kráječem na sýr (struhadlo s ostrou štěrbinou), který mimochodem vymysleli právě Norové. Tlusté kusy působí příliš sladce a sytě, tenký plátek se na jazyku rozpustí a chuť vynikne nejlépe.

Na chleba, toast a vafle

• Na čerstvý chléb s máslem – nejběžnější norská snídaně.
• Na teplý toast – plátek brunostu na horkém toastu lehce změkne a začne se roztékat.
• Na vafle – norská klasika: čerstvé vafle, tenký plátek brunostu, případně lžička džemu z brusinek nebo malin.
• S medem nebo marmeládou – sladké na sladkém zní zvláštně, ale ovocná kyselost s karamelovou chutí funguje skvěle.

Na sýrovém talíři

Jako „sýr překvapení“ je brunost ideální tečkou na obloženém talíři. Postavte ho vedle zralé goudy nebo francouzského gruyère, přidejte vlašské ořechy, jablko nebo hrušku a fíkový dip. Hosté budou hádat, co jedí.

Brunost jako „sýr překvapení“ na obloženém talíři

V kuchyni

V Norsku se brunost přidává i do teplé kuchyně – pár kostiček rozpuštěných ve smetanové omáčce dodá omáčce ke zvěřině nebo hovězímu sametovou chuť s jemnou karamelovou hloubkou. Stačí opravdu malé množství.

S čím brunost zapít?

K brunostu se v Norsku tradičně pije černá káva – hořkost kávy a sladkost sýru se dokonale doplňují. Z vín zkuste sladší nebo polosladké bílé víno, například Tramín nebo Ryzlink s vyšším zbytkovým cukrem, případně portské. Výborně funguje i čaj.

Brunost jako vánoční dárek

Hledáte dárek pro někoho, kdo „už všechno má“? Brunost je přesně ten typ jedlého dárku, o kterém se mluví:

• Je neobvyklý – většina lidí ho nikdy neochutnala.
• Má příběh – norské údolí, selka Anne Hov, staletá tradice.
• Hodí se ke kávě a snídani – takže se skutečně sní, nezůstane ležet ve spíži.

Tip: přibalte k němu fíkový nebo brusinkový dip a sáček vlašských ořechů – a máte hotový sýrový dárek se severským nádechem.

Jak brunost skladovat?

Brunost skladujte v lednici při 6–9 °C, zabalený v potravinářské fólii nebo v uzavíratelné dóze, aby nevysychal a nenasával pachy. Díky nízkému obsahu vody a vysokému obsahu cukru vydrží po otevření déle než většina čerstvých sýrů. Před podáváním ho nechte chvíli na pokojové teplotě – lépe se krájí a chuť je plnější.

Časté otázky o brunostu

Co je brunost?

Brunost je tradiční norský hnědý sýr vyráběný vařením syrovátky se smetanou a mlékem. Mléčný cukr během vaření zkaramelizuje, a proto má sýr hnědou barvu a sladkou, karamelovou chuť s lehce slaným podtónem.

Jaký je rozdíl mezi brunostem a Gudbrandsdalenem?

Brunost je obecné označení pro norské hnědé syrovátkové sýry. Gudbrandsdalen je jeho nejznámější druh, pojmenovaný podle údolí ve středním Norsku, a vyrábí se z kombinace kravského a kozího mléka.

Jak se jí norský hnědý sýr?

Brunost se krájí na velmi tenké plátky a jí se na chlebu s máslem, na teplém toastu nebo na vaflích, často s džemem nebo medem. Hodí se také na sýrový talíř nebo do omáček ke zvěřině. Tradičně se k němu pije černá káva.

Proč je brunost sladký?

Sladkost pochází z mléčného cukru (laktózy) obsaženého v syrovátce. Při dlouhém vaření laktóza zkaramelizuje a dodá sýru karamelovou chuť i hnědou barvu – sýr se nijak nedoslazuje.

Jak dlouho brunost vydrží?

Díky nízkému obsahu vody vydrží brunost v lednici při 6–9 °C déle než většina čerstvých sýrů. Skladujte ho dobře zabalený, aby nevysychal, a spotřebujte do data uvedeného na obalu.