Sýrové fondue: jaký sýr vybrat, kolik na osobu a jednoduchý recept

Hrnec bublajícího sýra uprostřed stolu, vidličky s kousky chleba a večer, který se protáhne dlouho do noci. Sýrové fondue je zimní rituál ze švýcarských a francouzských Alp, který si snadno připravíte i doma. Klíčem k úspěchu je správný sýr – a pár drobností, díky kterým se fondue nesrazí a zůstane hedvábně krémové.

Sýr na fondue jedním klikem

Francouzský Gruyère IGP krájíme na váhu – na fondue pro 4 osoby objednejte 2× 400 g (368 Kč za 400 g). 👉 Koupit sýr na fondue

Jaký sýr na fondue vybrat?

Na fondue potřebujete sýr, který se taví hladce a táhle, nemá sklon se srážet a má dost chuti, aby ji nepřebilo víno. Ideální jsou tvrdé a polotvrdé horské sýry z kravského mléka:

Gruyère – absolutní základ klasického fondue. Oříšková, plná chuť a krásně krémová textura po roztavení. Francouzský Gruyère IGP se taví obzvlášť hladce.
Ementál – jemnější, sladší, přidává táhlost. Tradičně se míchá s gruyère.
Comté nebo Beaufort – francouzské horské sýry, základ savojského fondue.
Raclette – sýr přímo stvořený k tavení; v domácím fondue zjemní chuť a přidá krémovost.

Francouzský Gruyère IGP – základ klasického sýrového fondue

Čemu se vyhnout: měkkým sýrům s plísní (camembert, brie), čerstvým sýrům typu mozzarella a velmi starým, suchým sýrům – ty se při tavení oddělují na tuk a hrudky.

Osvědčené kombinace sýrů

Čistý gruyère – nejjednodušší cesta a výrazná, oříšková chuť. Pro fondue „bez kompromisů“.
Gruyère + ementál (2 : 1) – klasika, kterou zná každý Švýcar. Jemnější a táhlejší.
Gruyère + raclette (2 : 1) – naše domácí varianta: gruyère dodá chuť, raclette extra krémovost.

Raclette přidá domácímu fondue extra krémovost

Kolik sýra na fondue na osobu?

Fondue jako	Sýr na osobu	Pro 4 osoby
Hlavní jídlo	200–250 g	800 g – 1 kg
Předkrm nebo součást večera	100–150 g	400–600 g

Tip: sýr u nás koupíte nakrájený na váhu po 100–400 g, takže snadno objednáte přesně tolik, kolik potřebujete.

Recept: klasické sýrové fondue pro 4 osoby

Suroviny

800 g sýra (např. 800 g gruyère, nebo 550 g gruyère + 250 g raclette)
300 ml suchého bílého vína (Ryzlink rýnský, Sauvignon, Veltlínské zelené)
1 stroužek česneku
1 lžíce kukuřičného škrobu (Solamyl)
1 lžíce citronové šťávy
2 cl třešňovice (kirsch) – nepovinné
špetka muškátového oříšku, čerstvě mletý pepř
na namáčení: bageta nebo kmínový chléb nakrájený na kostky, vařené brambůrky, kousky zeleniny, nakládané okurky

Postup

Nastrouhejte sýr nahrubo nebo ho nakrájejte na malé kostičky a promíchejte se škrobem. Škrob zabrání srážení.
Vytřete hrnec česnekem – rozkrojený stroužek otřete o dno a stěny hrnce (caquelonu nebo hrnce se silným dnem).
Zahřejte víno s citronovou šťávou, až začne jemně bublat. Nevařte ho prudce.
Přidávejte sýr po hrstech a stále míchejte – ideálně vařečkou ve tvaru osmičky. Další hrst přidejte, až se předchozí rozpustí.
Dochuťte muškátovým oříškem, pepřem a případně kirschem. Fondue má být hladké a táhlé.
Přeneste na stůl nad zdroj tepla (líh, gel nebo svíčku) a udržujte jen mírnou teplotu.

Když se fondue srazí

Pokud se sýr oddělí na tuk a hrudky, rozmíchejte lžičku škrobu v trošce vína nebo citronové šťávy, vlijte do hrnce a energicky míchejte. Fondue se obvykle během chvilky znovu spojí. Prevence: mírná teplota, kyselina (víno, citron) a škrob.

Co k fondue podávat?

Chléb – kostky bagety nebo kmínového chleba, ideálně den staré (lépe drží na vidličce).
Brambory – malé vařené brambory ve slupce.
Nakládaná zelenina – okurky a cibulky osvěží tučnost sýra.
Uzeniny – plátky španělského fuetu nebo sušené šunky jako slaná protiváha.
Zelenina – brokolice, květák, paprika, cherry rajčata.

K pití se hodí stejné suché bílé víno, jaké jste použili do fondue, nebo teplý čaj. Švýcaři tvrdí, že studené nápoje se k fondue nehodí – s tím vás ale nebudeme soudit.

Fondue, nebo raclette?

Obojí je alpská klasika s roztaveným sýrem. U fondue se sýr taví ve společném hrnci a namáčí se do něj chléb. U raclette si každý taví plátky sýra ve vlastní pánvičce a přelévá je přes brambory. Vše o druhé variantě najdete v článku Raclette: co to je, jak ho připravit a s čím podávat. Víc o králi fondue sýrů si přečtěte v našem průvodci gruyère.

Raclette – druhá alpská klasika s roztaveným sýrem

Nakupte na fondue večer

Gruyère IGP – základ fondue, na váhu 100–400 g, 100 g za 92 Kč
Raclette sýr – pro krémovější domácí směs, 100 g za 60 Kč
Fuet extra 170 g – slaná uzenina na stůl, 84 Kč

👉 Koupit sýr na fondue · Doprava zdarma od 1 000 Kč

Časté otázky o fondue

Jaký sýr je nejlepší na fondue?

Nejlepší sýr na fondue je gruyère – taví se hladce a má plnou, oříškovou chuť. Klasicky se kombinuje s ementálem v poměru 2 : 1, hodí se i comté, beaufort nebo raclette. Nevhodné jsou měkké plísňové sýry a čerstvé sýry typu mozzarella.

Kolik sýra potřebuji na fondue pro 4 osoby?

Pokud je fondue hlavním jídlem, počítejte 200–250 g sýra na osobu, tedy 800 g až 1 kg pro 4 osoby. Jako předkrm stačí 100–150 g na osobu.

Proč se fondue sráží?

Fondue se nejčastěji sráží kvůli příliš vysoké teplotě, nedostatku kyseliny nebo příliš starému a suchému sýru. Pomůže mírná teplota, suché bílé víno s citronovou šťávou a kukuřičný škrob promíchaný se sýrem.

Jde fondue připravit bez vína?

Ano. Víno můžete nahradit vývarem nebo mlékem s lžící citronové šťávy – kyselina je důležitá, aby se sýr hladce rozpustil a nesrážel se.

Jaký je rozdíl mezi fondue a raclette?

U fondue se sýr rozpustí ve společném hrnci s vínem a namáčí se do něj chléb. U raclette se plátky sýra taví v malých pánvičkách a přelévají přes brambory a přílohy.